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Dire, fare, brasare

Dire, fare, brasare è un libro di Carlo Cracco in cui si prova a invertire la struttura classica del “libro di cucina dello chef TV”.

Si parte infatti dal parlare di tecniche, invece che dal dare ricette, che arrivano solo in un secondo momento.

L’approccio potrebbe essere quindi anche interessante per chi, come il sottoscritto, lo legge non solo con gli occhi del cuoco ma anche con quelli del “ricercatore”: io per lavoro ragiono prima in termini di tecniche e poi di ricette, c’è sempre da imparare da chi le tecniche le usa ogni giorno, e, anche nell’industria, il cosiddetto chef tecnico è un collaboratore fondamentale quando ci si avventura nella esplorazione di una nuova area, quando si provano nuovi processi, perché sa coniugare le sensibilità da cucina con le esigenze di fabbrica.

Purtroppo, letto con questi occhiali, il libro non è granchè: è molto banale, semplice, quasi semplicistico e c’è pure qualche errore concettuale (la reazione di Maillard e la caramellizzazione degli zuccheri NON sono la stessa cosa).

Non mi aspettavo un <a href="http://On Food and Cooking, ma sicuramente da un personaggio come Cracco, che anche pubblicamente ha sempre dato peso all’importanza della tecnica in cucina, mi aspettavo un testo più strutturato, più razionale e meno “fate così, fate cosà, ma forse anche così”.

E ho la sensazione che, anche per un lettore più casual, non ci sia molto sugo da portarsi via: a volte le indicazioni date sulle tecniche sono molto comuni, scontate, i guizzi di originalià sono più che altro sugli abbinamenti tra ingredienti. Altre volte si da per scontato un po’ troppo (si parla di fondo di cottura ma non si dice mai cosa è, e alzi pure la mano o commenti chi ne ha preparato uno nella sua vita al di fuori di una cucina professionale).

Opinione personale: la cifra stilistica di dire che “una tecnica è bella” è insopportabile. E in generale manca un po’ della verve che uno si aspetta dal personaggio che Cracco è diventato quando ha iniziato ad andare in TV con Masterchef o Hell’s Kitchen. O forse il Cracco vero è questo (come sembrava anche agli esordi) e quello della TV è un personaggio costruito. Ma ciò non cambia il senso di un libro poverello e trascurabile.